La fabrication de glaces artisanales est une activité réglementée dans le cadre de la loi du 5 juillet 1996, article 16-I : le glacier doit être titulaire d'un CAP, d'un titre homologué, ou doit justifier d'une expérience professionnelle de 3 années dans l'exercice du métier de glacier.
De l'achat des matières premières à la fabrication quotidienne des produits, le glacier gère la production et innove sans cesse.
Il élabore de nouveaux parfums en sélectionnant différents types de parfums : de base telles que le chocolat et la vanille ou plus originales telles que la lavande ou le melon.
Freezer, turbines à glace, cuves de maturation et refroidisseur n'ont plus de secrets pour ce professionnel.
Créatif et rigoureux, il travaille dans le respect des normes d'hygiènes et de sécurité alimentaire.
Ce métier requiert également de solides connaissances des propriétés physico-chimiques des ingrédients et un bon relationnel : il gère les relations commerciales avec ses fournisseurs et avec ses clients qu'il conseille au mieux.
La voie de l'apprentissage reste la voie de prédilection afin d'obtenir certificat et diplôme :
> CAP glacier fabricant
Niveau Bac +2
> BTM glacier fabriquant
> BTM pâtissier confiseur glacier traiteur
Ce professionnel travaille dans des glaciers, des restaurants gastronomiques et des pâtisseries.
Après quelques année d'expériences il pourra ouvrir son propre glacier.
Dans le cadre de la création de son commerce, l'inscription se fait auprès de la Chambre de Métiers et de l'Artisanat et a le choix entre plusieurs statuts juridiques : L'entreprise individuelle (EI ou EIRL) et la société (EURL ou SASU).
Statut juridique qui déterminera ses options en matière de fiscalité et de régime social.
Ces choix devront se faire en fonction d'un prévisionnel qui permet de définir le Chiffre d'affaires et les besoins en investissements prévus sur 3 ans.
Il est donc important de se faire accompagner par un professionnel.